Imparare ad accostare gli ingredienti per cucinare

I piatti migliori sono quelli che abbinano sapientemente

Gli ingredienti per creare sapori unici. Va detto che gusto e sapore sono due elementi ben distinti. Il gusto è la sensazione prodotta da un cibo a contatto con la lingua e può essere dolce, acido, salato, amaro o grasso. Il sapore deriva dall’olfatto: più composti aromatici in comune hanno due alimenti, più staranno bene insieme. Su questo si basa il principio degli abbinamenti.

Le tante espressioni delle cucine regionali

Esistono moltissime combinazioni possibili per comporre le pietanze. Non è un caso che in alcune regioni elementi quali l’anice e i semi di finocchio vengano accostati a preparazioni salate, mentre in altre regioni la cannella viene usata per i primi piatti. A prescindere dai metodi facilmente applicabili, che si vedranno nei paragrafi successivi, esistono combinazioni di ingredienti utilizzate negli alimenti che trascendono i gusti individuali. Ad esempio, le cucine occidentali tendono a unire ingredienti che condividono i principali composti aromatici, dando origine a quelli che vengono chiamati abbinamenti. Al contrario, le cucine dell’Asia tendono ad evitare ingredienti simili, riflettendo una visione culturale maggiormente basata sull’armonia dei contrasti. Anche grazie alla crescente disponibilità di ingredienti provenienti da ogni parte del mondo, oggi si aprono moltissime possibilità per abbinare i sentori.

La maggior parte delle persone è già molto familiare con il concetto delle famiglie dei sapori, per quanto non ne sia consapevole. Termini quali fiorito, erbaceo, agrumato e minerale sono aggettivi che spesso si incontrano su un’etichetta di una bottiglia di vino oppure si sentono nei programmi televisivi culinari mentre si descrivono le sensazioni derivanti dai piatti. Attingendo alla memoria olfattiva, in assoluto la più potente per l’organismo, è possibile immediatamente capire che tipo di sensazioni un ingrediente aggiungerà all’interno di una determinata preparazione. Ad esempio, la famiglia degli agrumati comprende ovviamente arancia e limone ma anche spezie quali il cardamomo, che a sua volta ha delle componenti aromatiche estremamente simili a quelle del rosmarino, che in realtà è parte di un’altra famiglia aromatica, quella dei sentori di rovo e siepe. Esistono moltissime somiglianze tra ingredienti che appartengono a famiglie molto diverse.

Passando alla pratica la semplicità paga, soprattutto se ci si trova alle prime armi. Piuttosto che unire troppi ingredienti diversi, si dovrebbe procedere scegliendo un ingrediente di base e sperimentare come si abbina con altri elementi. Questo permetterà di capire lo schema di base da replicare poi in tutti gli abbinamenti. Prendiamo ad esempio una carota, che nella sua apparente semplicità nasconde in realtà un sentore terroso, con qualche accenno di spezia e agrume. Per esaltarne i singoli elementi si potranno perciò abbinare del cumino, che valorizza la spezia, o dei semi di coriandolo, che fanno emergere il sentore agrumato. Per chi vuole azzardare, anche una punta di caffè, che invece richiama il sentore della terra, che può essere suggerito anche dal classico abbinamento coi funghi.